Gorduras saturadas: anjos ou demônios da dieta?

As diretrizes de alimentação recomendam uma restrição dos ácidos graxos saturados, sem fazer diferenças entre eles, a menos de 10% das calorias diárias para reduzir eventos cardiovasculares. 

grasas saturadas

A realidade é que existe uma grande variedade de ácidos graxos saturados com diferentes efeitos biológicos. Além disso, os efeitos biológicos podem ser modificados pela matriz alimentar e pelo conteúdo dos carboidratos. Ácidos graxos saturados como os dos laticínios, os do chocolate amargo e da carne não processada não se associam a um incremento do risco cardiovascular ou da diabetes. 

Não há evidência robusta de que o limite arbitrário de 10% possa prevenir eventos ou reduzir a mortalidade. Existe, inclusive, evidência de algum pequeno benefício. 

Os ácidos graxos saturados são um grupo heterogêneo de gorduras que se caracteriza por suas ligações simples entre os átomos de carbono e podem ser classificados de acordo com o comprimento da cadeia. 

Os ácidos graxos saturados de cadeia curta podem ser encontrados fundamentalmente nos laticínios ao passo que os de cadeia média e longa são encontrados na carne vermelha, nos laticínios e nos óleos vegetais. 


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É importante lembrar que na maioria das fontes de ácidos graxos, os mesmos podem ser encontrados em diferentes proporções, somados a outros nutrientes que podem influir substancialmente em seu efeito biológico e fisiológico. 

Quando falamos de alimentos é útil distinguir entre gordura e ácidos graxos. As gorduras saturadas podem definir as comidas que são basicamente constituídas de lipídios sólidos a temperatura ambiente. Exemplo destes últimos alimentos são a manteiga, as gorduras nos queijos duros, gorduras animais como o cebo e a manteiga de porco e gorduras vegetais como a manteiga de cacau, o óleo de coco e óleo de palma (dendê). 

Estudos recentes mostraram que substituir as calorias das gorduras por carboidratos não diminuiu o risco cardiovascular e, de fato, inclusive poderia aumentar a mortalidade global. 


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Revisões sistemáticas mostraram uma associação não significativa entre eventos coronarianos e mortalidade e inclusive uma diminuição dos AVCs. 

Recentemente foi publicado o estudo PURE (Prospective Urban Rural Epidemiological), o maior e mais diverso estudo que tenta responder se as gorduras saturas são anjos ou demônios. 

Com mais de 135000 pacientes de 18 países dos 5 continentes (80% dos pacientes provenientes de países em vias de desenvolvimento), o estudo mostrou que o incremento no consumo de todas as gorduras (saturadas, monoinsaturadas e poli-insaturadas) diminuiu o risco de mortalidade e teve um efeito neutro nos eventos cardiovasculares. 

Por outro lado, uma dieta rica em carboidratos se associou com maior mortalidade, mas não com eventos cardiovasculares. 

A dieta com o menor risco de mortalidade foi aquela com um alto conteúdo de fibras (10 a 30 gramas por dia), proteínas (14% a 30% do total de calorias), gorduras monoinsaturadas (10% a 25% do total), um consumo moderado de gorduras poli-insaturadas (5% a < 7%) e uma quantidade de amido de 20% a 30%. 

As dietas com um alto conteúdo de amido e açúcares se associam com o maior risco de morte e eventos cardiovasculares. 


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Hoje parece ser muito mais custo-efetivo tentar reduzir a quantidade de carboidratos (especialmente os refinados como o açúcar) do que as gorduras. 

A interpretação de que ao restringir as gorduras vamos conseguir uma redução do LDL com a conseguinte redução de eventos pode ser questionada a partir de duas observações. 

As partículas grandes de LDL são ricas em colesterol, mas se associam de uma maneira muito menos categórica aos eventos ao passo que as partículas pequenas de LDL têm uma associação muito mais direta com os eventos cardiovasculares e não são afetadas pela dieta. 

A dieta mediterrânea reduz o risco cardiovascular sem ter um maior impacto no nível de LDL. Podemos dizer inclusive que os inibidores do cotransportador sódio-glicose 2 reduzem eventos apesar de incrementarem os níveis de LDL. 

Apesar de décadas de estudos em nutrição a comunidade científica não encontra consenso em uma dieta generalizável (por exemplo, a dieta mediterrânea) que leve a uma saúde metabólica ótima para todos. Os resultados heterogêneos dos estudos sobre intervenções nas dietas sugerem que algumas pessoas terão melhores resultados com algumas dietas específicas que com outras. 


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O efeito global das gorduras, dos óleos e azeites não depende simplesmente do conteúdo de ácidos graxos saturados e insaturados. Também tem um papel importante o acréscimo de componentes não saudáveis no processamento. 

O conceito de contaminantes gerados no processo de manufatura por tratamento dos óleos a altas temperaturas em presença de vestígios de diferentes matais está no pódio dos suspeitos não saudáveis. O efeito metabólico dos azeites “virgens” é completamente diferente do efeito daqueles óleos que passaram por vários processos de manufatura. 

  • Iogurte e queijos: os laticínios são a maior fonte de ácidos graxos saturados da maioria das dietas. As diretrizes atuais recomendam versões baixas ou livres de gorduras dos laticínios para limitar os ácidos graxos saturados. No entanto, existe muita evidência que mostra que os queijos e os iogurtes diminuem o risco cardiovascular. 

Os queijos e os iogurtes se constituem em uma matriz complexa de elementos que incluem os ácidos graxos saturados, proteínas (caseína), sódio, fosfolipídios, probióticos e bactérias, que por sua vez produzem peptídeos bioativos, ácidos graxos de cadeia curta e vitaminas. Esta matriz complexa de componentes faz com que o efeito cardiovascular dos laticínios não possa ser explicado pelos ácidos graxos saturados. 

  • Chocolate amargo: o chocolate puro contém ácidos graxos saturados e outros nutrientes que podem ser muito mais importantes que as gorduras em si. Tais componentes adicionais do chocolate podem ter potencial antioxidante, anti-hipertensivo, anti-inflamatório, antiaterogênico e antitrombótico. 
  • Carne: o consumo de carne processada está associado a um aumento do risco cardiovascular, ao passo que a carne não processada não aumenta o risco. Isso faz com que seja pouco provável que os ácidos graxos saturados da carne sejam os responsáveis pelo risco. 

Múltiplos estudos randomizados e de coorte evidenciam uma certeza baixa e muito baixa de que restringir as carnes vermelhas possa ter efeito significativo no que diz respeito aos eventos cardiovasculares. Somente uma análise mostrou uma pequena mas significativa associação entre as carnes vermelhas processadas, carnes vermelhas não processadas e carnes de aves de granja com os eventos cardiovasculares. 

Contudo, temos que voltar a recordar o conceito de matriz alimentar. A carne vermelha não só contém ácidos graxos saturados mas também se constituem na maior fonte de proteínas, ferro biodisponível, minerais e vitaminas. 

As recomendações atuais das diretrizes estão baseadas em estudos realizados há 20 ou 30 anos que não coincidem com a evidência atual. 

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Título original: Saturated Fats and Health: A Reassessment and Proposal for Food-Based Recommendations.

Referência: Arne Astrup et al. J Am Coll Cardiol. 2020 Aug 18;76(7):844-857. doi: 10.1016/j.jacc.2020.05.077.


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